por Ocean Robbins: Cuando pienso en pastel, pienso en Charlie Chaplin y las peleas de pastel de natillas de las películas mudas…
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Recuerdo la canción infantil sobre los veinticuatro mirlos. Y por supuesto la expresión “Americano como el pastel de manzana”. Si te interesaran más las matemáticas que a mí, la palabra también podría evocar la fórmula para la circunferencia de un círculo. Y si fueras un rockero, podrías estar tarareando un coro sobre cómo conducir tu Chevy hasta el dique.
Pero dos ideas que normalmente no combinan con el pastel son las «basadas en plantas» y las «saludables». En este artículo espero cambiar eso.
La historia del pastel
La mayoría de las culturas tienen alguna versión de pastel, ya sea dulce o salado. Eso si aceptamos una definición muy amplia de tarta: un plato formado por una masa con relleno que normalmente se hornea. Históricamente, los pasteles estaban muy lejos de lo que pensamos hoy. En la antigüedad, las masas o las cáscaras de las tartas a veces eran solo un recipiente para evitar que el relleno se corriera y no estaban destinadas a comerse. Según Janet Clarkson, quien escribió un libro completo sobre la historia de las tartas, estos caparazones se conocían como «ataúdes». No es que los contenidos hubieran fallecido (aunque algunos sí lo estaban), o que los contenidos te hicieran fallecer (aunque estoy seguro de que eso también sucedió). La palabra ataúd originalmente se refería a cualquier tipo de caja o canasta.
Es difícil saber con certeza quién horneó el primer pastel (la masa y las fuentes redondas para hornear no son exactamente los artefactos arqueológicos más duraderos). Pero existe cierto consenso en que dos de las primeras civilizaciones productoras de pasteles incluyeron a los antiguos egipcios y griegos. Ambos tenían la tecnología y tenían los granos. Ya en el año 6000 a. C., a un viajero al delta del Nilo se le podía ofrecer un pastel con una base hecha de avena molida, cebada y centeno, relleno de miel y horneado sobre brasas.
La expresión “tan estadounidense como el pastel de manzana” no debería engañarlo haciéndole pensar que los estadounidenses lo inventaron, como tampoco las papas fritas o las hamburguesas son un producto de la innovación culinaria parisina y alemana, respectivamente. Los británicos, junto con muchos otros, habían descubierto el placer de hornear manzanas con corteza mucho antes de que Estados Unidos fuera la niña de los ojos del mundo. Y el strudel de manzana, que ciertamente se ajusta a la definición de relleno horneado con corteza o cáscara, es anterior a la experiencia estadounidense en al menos un siglo.
Relleno de tarta del siglo XV
Ah, ¿y esa canción sobre los mirlos? Eso no fue inventado, lamento decirlo. La tradición europea del pastel de la Edad Media consistía esencialmente en arrojar tantos animales muertos como fuera posible en una sola corteza. El origen de la palabra “pastel” en sí da testimonio de esta tradición, haciendo referencia a los hábitos de la urraca, un ave que construía su nido a partir de sobras y sobras. Lo creas o no, una receta de pastel del siglo XV incluía los siguientes ingredientes: “carne de res, sebo de res, capones, gallinas, patos reales y cercetas, conejos, becadas y aves grandes como garzas y cigüeñas, además de tuétano de res, yemas de huevo cocidas, dátiles, pasas y ciruelas pasas”. Les aseguro que a continuación no compartiremos una versión saludable de este pastel a base de plantas.
Para ocasiones muy especiales, digamos “para servir ante un rey”, los chefs medievales inventaron el “pastel animado”, con animales vivos como pájaros, ranas, conejos y tortugas que escapaban de la corteza una vez que se abría. En al menos una fiesta celebrada por el rey Carlos I de Gran Bretaña, se horneó un pastel frío lo suficientemente grande como para ocultar al enano Jeffrey Hudson, quien emergió de la corteza vestido con una armadura en miniatura y se inclinó ante la reina.
Al recordar lo que acabo de escribir, me doy cuenta de que esta introducción no es exactamente un argumento a favor de la inclusión de pasteles en una dieta basada en plantas saludable, ética y sostenible.
Pero existen recetas de pasteles saludables. Hoy en día, es más fácil que nunca crear deliciosos pasteles dulces o salados utilizando ingredientes vegetales integrales. Y si quieres, ¡también puedes hacerlos sin gluten!
¿Por qué comer pasteles?
Las tartas son excelentes formas de utilizar ingredientes que pueden no ser tan interesantes por sí solos. Ese contenedor de lentejas sobrantes en el refrigerador, esas verduras en el cajón para verduras que han tenido mejores días e incluso la fruta que se acerca rápidamente al ocaso de su vida se pueden convertir en una comida completa o un postre lleno de nutrientes a través de la magia de los pasteles.
Las tartas son excelentes para una multitud o familias numerosas, ya que suelen ser bastante abundantes. Entonces, si tienes multitudes que alimentar, las tartas podrían ser la solución.
Al menos en Estados Unidos asociamos los pasteles con las fiestas. Por ejemplo, pastel de calabaza el Día de Acción de Gracias, pastel de manzana el 4 de julio y pastel de merengue de limón (no me lo estoy inventando) el Día Nacional del Pastel de Merengue de Limón (15 de agosto). Por eso ofrecen muchas oportunidades para transformar las comidas tradicionales en versiones más saludables. El pastel es quizás el alimento reconfortante por excelencia, por lo que incluso si omites ingredientes problemáticos, tus adaptaciones generalmente pueden hacer felices a las personas.
Debido a que estamos condicionados a que nos gusten los pasteles, son una excelente manera de experimentar con un alimento con el que no estás familiarizado o que es menos probable que pruebes en otra forma. Digamos que perteneces a una CSA (agricultura de apoyo comunitario) o a una cooperativa y terminas con una docena de caquis, medio kilo de ruibarbo o un calabacín verde gigante. Cualquiera de esos ingredientes podría llenar la base de una tarta y brindarte una experiencia completamente nueva de esa comida.
Los pasteles tampoco vienen solo en rondas de 10″. También puedes hornear «pasteles de mano» para comidas pequeñas y refrigerios. Debido a que son portátiles, puedes empacarlos para el almuerzo o llevarlos a picnics y viajes por carretera. Muchas tradiciones culinarias tienen su versión distintiva de un pastel de mano: las empanadas y las samosas son dos ejemplos bien conocidos y queridos.
Y debido a que los pasteles «se sienten» decadentes, puede salirse con la suya llenándolos con ingredientes saludables y recibir ninguna (o muy pocas) quejas de los comensales quisquillosos en su vida.
tipos de pasteles
Dividamos el mundo de las tartas en dos categorías principales: saladas y dulces. Las tartas saladas son la comida y las dulces son los postres.
Tartas saladas
Los pasteles de olla tradicionalmente contienen carne y verduras en un plato hondo, cubiertos con una corteza abovedada. Muchas recetas de pastel omiten la corteza inferior, por lo que el plato es en realidad un guiso horneado con tapa comestible. Las dos variedades más comunes son los pasteles de pollo y ternera, que proporcionan un punto de partida para crear alternativas saludables a base de plantas.
Históricamente, los pasteles de pastor han consistido en una capa inferior de carne molida cubierta con una corteza de puré de patatas. Como su nombre indica, la carne más común era el cordero o el carnero. Pasteles similares hechos con carne de res se llamaban «pasteles caseros».
Los pasteles de mano son porciones pequeñas e individuales, generalmente con el relleno completamente encerrado dentro de una corteza. Además de las empanadas y samosas ya mencionadas, esta categoría incluye empanadas de Cornualles, empanadas jamaicanas e incluso calzones italianos. Se pueden comer fríos o calientes, lo que los convierte en buenas opciones portátiles.
La mayoría de los pasteles se hacen con cortezas de una sola capa, ya sea blandas o duras, hojaldradas o sólidas. Otra categoría utiliza masa filo, que viene en capas muy finas enrolladas (piense en spanokopita). pasteles turcos llamados Borek use masa filo para encerrar (generalmente) carne, queso y verduras.
Tartas dulces
Si tuviéramos que asociar palabras sobre pastel, probablemente comenzaríamos con pasteles de frutas. En Estados Unidos, la tarta de manzana es la opción predeterminada. Pero, por supuesto, muchos tipos de frutas quedan absolutamente fabulosos en las tartas. La fresa y el ruibarbo son una excelente combinación de dulce y ácido; Las tartas de arándanos son increíbles, y las de cereza y melocotón tampoco se quedan atrás. Los pasteles de frutas pueden tener una corteza sólida, o si tienes algo de tiempo libre y quieres impresionar, puedes cubrir tu pastel de frutas con una corteza enrejada.
Otros tipos de pasteles dulces incluyen galettes, tartas, pasteles de mousse, pasteles de natillas, pasteles de merengue y también hay pasteles dulces de verduras que usan calabaza, camote u otros rellenos sabrosos a base de vegetales.
Cómo hacer pasteles a base de plantas y más saludables
Hasta ahora hemos visto algunos pasteles bastante tentadores, excepto que la mayoría contiene ingredientes que quizás quieras minimizar o eliminar de tu dieta. Entonces, ¿acabo de molestarte con frutas prohibidas (pasteles), o podemos hacer estos pasteles saludables y a base de plantas? Creo que sabes la respuesta…
Azúcar
Puede reemplazar parte o la totalidad del azúcar refinada en una receta de pastel con pasta de dátiles, fruta o una variedad de edulcorantes más saludables.
Harina
Las masas de pastel generalmente requieren harina. Puede elegir harinas más saludables que la variedad blanqueada blanca predeterminada, como harina 100% integral, harina de garbanzos, harina de almendras, harina de trigo sarraceno, harina de avena o harina de arroz. También hay varias variedades de mezclas de harina sin gluten disponibles en muchos supermercados y tiendas naturistas en la actualidad.
La comunidad crudivegana nos ha dado masas de pastel crudas, que tienen la ventaja adicional de que no necesitan ser horneadas, por lo que podemos tener nuestro pastel y comerlo rápidamente. Las cortezas de los alimentos crudos suelen incluir nueces o semillas molidas y dátiles u otras frutas secas dulces.
Y, como hemos visto, algunos de los llamados pasteles no tienen corteza alguna. Simplemente use un molde para pastel y podrá tener el espíritu y la forma del pastel sin la masa. Por supuesto, necesitarás los ingredientes adecuados para que todo se mantenga unido.
Huevos
Hay varias formas de sustituir los huevos en una receta de pastel, dependiendo de la función de los huevos. La harina de lino y el agua (también conocidos como “huevos de lino”) pueden unir los ingredientes en una masa o quiche. El agua que sobra de los garbanzos enlatados o cocidos, llamada aquafaba, es una excelente base para el merengue. Y el tofu suave o sedoso a menudo puede reemplazar a los huevos en quiches y frittatas.
Es igual de fácil sumergirse en el sabroso mundo de los pasteles de carne sustituyéndolos por frijoles y otras legumbres, champiñones y verduras como la berenjena, que pueden aproximarse a la sensación en boca de la carne. Y si está cocinando para aquellos a quienes todavía no les gustan las verduras, puede ayudarlos en la transición con análogos de carne de origen vegetal, que son cada día más realistas.
También puede reemplazar el queso con tofu, análogos de queso de origen vegetal (úselos con moderación porque generalmente contienen muchos ingredientes procesados y, a veces, incluso aceites fraccionados) o su propio queso de nueces casero.
Una última palabra sobre las tartas saludables
Aunque a primera vista puede parecer que las tartas no son un alimento saludable, hay muchas maneras de ajustarlas para que sean saludables y de origen vegetal. Ya sean dulces o salados, los pasteles pueden ser una forma divertida y deliciosa de compartir comida con sus seres queridos e incorporar más frutas y verduras a su dieta, sin depender de productos animales ni de ingredientes poco saludables.
