El acero inoxidable es uno de los materiales más seguros para el contacto con alimentos y no contiene recubrimientos de PFAS, revestimientos de plástico ni tratamientos químicos. Pero hay algunos matices que vale la pena entender:
¿El acero inoxidable se filtra en los alimentos?
El estudio más citado sobre este tema, publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry por Kamerud et al. (2013), probaron múltiples grados de acero inoxidable con salsa de tomate (un alimento ácido) en diferentes tiempos de cocción y ciclos de uso repetidos.
Después de seis horas de cocción, las concentraciones de níquel y cromo en la salsa de tomate aumentaron hasta 26 y 7 veces respectivamente, dependiendo del grado del acero, y los tiempos de cocción más prolongados aumentaron estas cifras.
Esto suena alarmante al principio, pero vale la pena mencionar que la lixiviación fue mayor con los utensilios de cocina nuevos y disminuyó significativamente con el uso repetido, estabilizándose después aproximadamente del sexto ciclo de cocción a medida que la capa pasiva de óxido se estableció más. Además, incluso en los niveles elevados, los niveles cayeron dentro de los rangos que las agencias reguladoras consideran seguros para la población general.
Un estudio anterior realizado por Kuligowski y Halperin (1992) en Archives of Environmental Contamination and Toxicology identificó de manera similar los utensilios de cocina de acero inoxidable como una fuente de níquel, cromo y hierro en la dieta, y la lixiviación aumenta cuando se cocinan alimentos ácidos durante períodos más prolongados.
Entonces, ¿qué aumenta la lixiviación del acero inoxidable?
Bueno, alimentos ácidos (salsa de tomate, cítricos, platos a base de vinagre), tiempos de cocción prolongados, utensilios de cocina nuevos o dañados y grados de acero de menor calidad (particularmente la serie 200).
Pero los utensilios de cocina sazonados o bien usados, los tiempos de cocción más cortos, los alimentos no ácidos y los grados de mayor calidad (304 o 316) reducen el potencial de lixiviación.
¿Qué pasa con el níquel en el acero inoxidable? ¿Es seguro?
Esto es especialmente relevante para aquellas personas con sensibilidad al níquel, lo cual es bastante común. Según una revisión en *Contact Dermatitis* (Ahlström et al., 2019), la prevalencia de la alergia al níquel en la población general es aproximadamente del 8 % al 19 % en adultos, y las mujeres se ven afectadas en una tasa de 3 a 10 veces mayor que la de los hombres, probablemente debido a una mayor exposición histórica a través de joyas y piercings.
Para las personas sensibilizadas al níquel, incluso pequeñas dosis orales de níquel pueden desencadenar dermatitis, que se manifiesta como brotes de la piel que no se limitan al punto de contacto. Esto significa que la lixiviación de níquel de los utensilios de cocina a los alimentos podría contribuir a los síntomas, aunque las cantidades sean pequeñas.
Para la mayoría de las personas sin sensibilidad al níquel, el níquel que se filtra de los utensilios de cocina de acero inoxidable está muy por debajo de la ingesta diaria tolerable de 13 µg por kilogramo de peso corporal.
Para poner esto en contexto, y este es un punto importante, el níquel dietético procedente de los propios alimentos (el chocolate, las nueces, las legumbres, la avena y los cereales integrales son relativamente ricos en níquel) normalmente supera con creces lo que aportan los utensilios de cocina.
Si sabe que es sensible al níquel, vale la pena considerar el acero inoxidable serie 400 (18/0), que contiene poco o nada de níquel. La alternativa es utilizar utensilios de cocina de hierro fundido, acero al carbono o vidrio/cerámica.
¿Es peligroso el cromo en el acero inoxidable?
El cromo es uno de los ingredientes principales del acero inoxidable y constituye al menos el 10,5% de la aleación. También es una sustancia con un perfil de toxicidad preocupante en determinadas formas.
El cromo existe en dos formas estables que se comportan de manera diferente en el cuerpo:
El cromo III (cromo trivalente) es la forma que se encuentra naturalmente en los alimentos, el suelo y el agua, e históricamente se ha considerado un nutriente traza esencial involucrado en el metabolismo de la glucosa y los lípidos, aunque algunas investigaciones recientes cuestionan su esencialidad. El cuerpo lo absorbe mal (solo alrededor del 0,5 al 1% del cromo III de la dieta se absorbe a través del intestino) y se considera de baja toxicidad en niveles dietéticos normales, aunque la exposición crónica a altas cantidades aún puede causar disfunción hepática y efectos renales.
El cromo VI (cromo hexavalente) es una historia completamente diferente. Es 100 veces más tóxico que el cromo III, el cuerpo lo absorbe fácilmente y está clasificado como un carcinógeno humano conocido por inhalación. La exposición crónica causa daños graves a los pulmones, los riñones, el hígado y el sistema inmunológico, y está regulada como una sustancia peligrosa de gran importancia para la salud pública junto con el arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio. El cromo VI se produce durante procesos industriales como el cromado, la soldadura y el curtido del cuero, y no se encuentra de forma natural en los alimentos ni en los productos de consumo.
La forma que se desprende de los utensilios de cocina de acero inoxidable es el cromo III. Las temperaturas de cocción normales no convierten el cromo III en cromo VI. Y como Kamerud et al. (2013) y los estudios de Kuligowski y Halperin (1992), las cantidades de cromo III que se filtran del acero inoxidable a los alimentos (incluso en las peores condiciones de alimentos ácidos, tiempos de cocción prolongados y utensilios de cocina nuevos) son pequeñas en relación con el cromo que las personas consumen a través de su dieta normal. El cuerpo también tiene sus propios mecanismos para procesar el cromo III de la dieta, y la mayor parte se excreta a través de la orina.
La soldadura de acero inoxidable genera vapores de cromo VI, que es un riesgo laboral bien documentado para los trabajadores metalúrgicos. Pero esa preocupación es específica de los procesos industriales, no de cocinar con acero inoxidable en la cocina doméstica.
¿Es seguro el acero inoxidable cuando se calienta?
Más allá del potencial de lixiviación, en condiciones normales de cocción (como se explicó anteriormente), sí. La capa de óxido de cromo que protege la superficie es estable a temperaturas muy superiores a cualquier temperatura a la que pueda exponerse en su cocina.
La excepción es el sobrecalentamiento severo de una bandeja vacía, que puede dañar la capa protectora y potencialmente aumentar la lixiviación de metal con el tiempo.
Si su sartén de acero inoxidable está descolorida por el sobrecalentamiento, no se ha vuelto tóxica, pero es posible que desee volver a curar la superficie o, si el daño es grave, reemplazarla. Los residuos de comida quemada en el acero inoxidable son un problema de limpieza y no hacen que los utensilios de cocina sean tóxicos.
